Во время своего мастер-класса, состоявшегося в рамках спецпроекта Jaguar Land Rover и «РБК», Аркадий Новиков удивил простыми причинами успеха своих ресторанных проектов и рассказал, почему его зубы так помнят белую грузинскую кукурузу.

От любви к еде

Я один раз ночью съел целое ведро белой грузинской кукурузы. Я до сих пор вспоминаю, что у меня потом месяца два болели передние зубы.

О избалованности официантов-метрдотелей

Настоящую любовь к еде мне привил Дмитрий Каневский. Он учил меня, когда я работал поваром в ресторане при гостинице «Университетская» — это было уже после армии и параллельно с учебой в Плехановском институте. Сейчас Дима работает у меня шеф-поваром ресторана «Царская охота». А тогда он обратил мое внимание на фишку, что в советских ресторанах самыми богатыми были официанты-метрдотели. Они были настолько избалованы едой, что уже не хотели есть блюда из обычного меню. Они покупали в кулинарии мясо цыпленка, к примеру, давали повару рубль и просили приготовить. И в таких случаях я всегда изощрялся, старался приготовить какое-то новое блюдо. Тогда-то у меня и появилась страсть к «придумыванию» на кухне.

О блюде «Ешь и молчи»

После института я сразу захотел стать шеф-поваром, и меня отправили работать в ресторан «Олимпийские огни». Отправили не просто так — я уже умудрился стать и коммунистом, и комсоргом, постоянно собирал всякие взносы, всех организовывал, был на виду.

Но уже через четыре месяца из «Олимпийских огней» меня выгнали. Причины, я думаю, были две.

Во-первых, я не подписал приемку по каким-то «серым» ценам партии черной икры. Во-вторых, было у нас такое блюдо — «ешь и молчи». Его не было в меню, но мы его иногда готовили «для своих». Картошка, грибы, сметана — по тем временам шик. И вот я подумал: раз такое популярное блюдо, надо его прописать в основном меню. И прописал. И когда меня увольняли, вся дирекция возмущалась: «Представляете, приходит гость, ему официант приносит блюдо и говорит: “Ешь и молчи”! Это что вообще такое?»

О жизни без контрольных органов

После «Олимпийских огней» я через знакомых устроился в кооперативный ресторан в парке Горького. Это была настоящая школа капиталистического ведения ненародного хозяйства. Это было самое кайфовое время. Я мог покупать любые продукты, с меня никто никаких стоимостей не спрашивал. Была свобода, и не было никаких проверяющих органов.

Те годы в Зеленом театре парка Горького — самые счастливые в моей жизни. Я был знаком со всеми артистами, которые там выступали: и нашими, и иностранными. Это сейчас они звезды, а тогда были простыми артистами.

О первом ресторане

Позже я решил, что стал серьезным поваром и что мне пора открывать собственный ресторан. Тогда самым модным и крутым был ресторан «Кропоткинская, 36». Туда ходили самые богатые люди, первые бизнесмены, воры, иностранцы.

Меня познакомили с сыном владельца этого ресторана, и я решил: если мы начнем дело с ним, то его папа точно не даст нам умереть. Мы нашли место в здании техникума, где сейчас доживает свои годы ресторан «Сирена». Потом этот сын испугался, что ли, и исчез, с папой его я так и не встретился. Но главная его заслуга была в том, что он меня привел в это помещение.

Там была директор столовой при банковском колледже. Не знаю как, но она согласилась. Условия были такие: арендная плата — ноль, но мы по себестоимости кормим 200 человек студентов ежедневно. Открылся ресторан в 1990 или 1991 году.

ГЛАВНОЕ: ДЕЛАТЬ ТО, ЧТО НЕ ДЕЛАЛИ ДРУГИЕ

Когда я думал насчет интерьера «Сирены», то советовался с женой. Она рассказала, что была в Италии и видела там большие аквариумы. Я представил, как они будут завораживать, если расположить их по стенам в ресторане. А потом мы еще сделали аквариум и в полу, и это было настоящей бомбой — все ходили смотреть. Так я понял, что главное в любом деле: готовишь ли ты еду, кино ли снимаешь, да что угодно — сделать то, что еще не сделали твои товарищи.

После открытия «Сирены» ко мне пришли бывшие русские эмигранты из Германии, предложили открыть французский ресторан «Клуб-Т», потом была «Царская охота». Стас Намин вложился в это дело и, как честный человек, взял у нас 3% прибыли (сейчас берут гораздо больше). На месте какой-то палатки на Рублевском шоссе мы открыли наш ресторан. Еще один мой товарищ тогда предложил мне помещение на Тишинке, где мы на 150 м и сделали первые «Елки-палки», вложив туда $75 000. Мы создали сеть из 50–60 ресторанов. Через лет 10 мы продали эту компанию уже за $100 млн. Было еще «Белое солнце пустыни», другие рестораны. Почему все они становились популярны? Потому что каждый из них был сделан не так, как предыдущие.

О природе успеха

Ничего не бывает просто так. Все рождается за счет идей, вдохновения, удачи, и каждый сам обязан своему успеху. Не я же один успешный. Появился Деллос, открыл «Бочку», «Шинок», и это была бомба — с козой внутри. Потом был «Пушкин», который стал его рукотворным памятником и до сих пор работает. Финальным аккордом стала сеть «Му-му».

Потом появилась Ginza, хотя создатели — не рестораторы фактически, они не повара, а пиарщики. Они просекли, что ресторан надо пиарить за счет партнеров — успешных людей, тусовщиков, девочек, мальчиков, музыки. Я думал: «Какая ерунда!» А оказалось, ни фига — все работает.

Потом появился Кирилл Гусев, Александр Раппопорт — выскочка, адвокат бывший. А ведь человек сам себя сделал. Вспомним один из его первых проектов — ресторан «Китайская грамота»: в ресторане другой подход, оригинально одеты официанты, там свежо, весело. Вспомним ресторан, за который я тоже боролся, — бывший «Композитор», сейчас «Доктор Живаго». Он был темный, без энергии, никакой. Человек — бах! — сделал из него хороший проект. Вкусно, невкусно — другая история. Я недавно мимо проходил: понедельник, рабочий день, а там места свободного нет — человек поймал струю.

О бизнесе в Лондоне

Я мечтал что-то сделать в Англии, потому что мои дети учились в Лондоне, я туда ездил. И четыре года назад, вложив £11,5 млн, мы открыли первый ресторан Novikov Restaurant & Bar. Сразу после этого в The Guardian нас просто разнесли. Автор написал, что я друг Путина, что девушки к нам ходят только русские, все с силиконом, музыка играет так, что у автора дословно «простата тряслась». В общем, он написал, что в Лондоне много плохих ресторанов, но Novikov среди них — на первом месте.

И вот представьте себе мои чувства: я вложил туда большие деньги, вложил вдохновение, душу, я родил этот ресторан, и тут какой-то хороший человек пишет про него такое. Я понял, что это конец. Но что же тогда произошло? На следующий день к нам пришло в два раза больше людей на обед, в два раза больше гостей на ужин, и мы ни с того ни с сего стали популярны.

О кольце конкурентов

Novikov Restaurant & Bar окупился за три года, но я не знаю, что будет даже через полгода. Рядом с нами хотят открыть и азиатский ресторан, и итальянский, и еще какие-то. Кольцо сжимается, нас немножко душат, но посмотрим, что будет дальше.

После успеха Novikov Restaurant & Bar я решил, что все, я король паркета, ко мне люди стоят в очередь, а средний чек на человека — £100. Я решил, что если открою еще один ресторан через три улицы, то люди ко мне и там будут стоять в очереди. Ничего подобного, там не так все просто. У англичан есть своя специфика.

О том, как стать успешным ресторатором

Ко мне пришел один мой знакомый, профессиональный повар, и говорит: хочу пойти учиться на курсы рестораторов. Я ему сказал: зачем тебе это надо? К примеру, моя жена упорно учила английский, но боится говорить, наделать ошибок. Я никогда специально не учился английскому, но свободно говорю и не боюсь ошибаться. Потому что у меня свобода, я не знаю правил. Вспомним опять Раппопорта: он добился успеха, потому что он не делал так, как кто-то. Ведь побеждает тот, кто не делает, как все, кто идет против правил.

Знания нужно получать, но они не должны мешать создавать что-то новое. Для того чтобы быть ресторатором, не обязательно быть поваром. Надо быть предпринимателем, быть в нужном месте и уметь собрать правильный коллектив людей. Примеров таких много, один сидит перед вами.